R05N50｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、植物性食品の色素が、酸、アルカリ、金属などでどのように変化するかが問われています。

紫キャベツの色素であるアントシアニンは、酸性で赤色を示しやすくなります。

解説

紫キャベツには、アントシアニン系色素が含まれます。

アントシアニンは、液性によって色が変わる色素です。酸性では赤色、アルカリ性では青色から緑色寄りに変化しやすい特徴があります。

酢水は酸性なので、紫キャベツを酢水でゆでると赤色になります。

ほうれん草の緑色は、主にクロロフィルによるものです。クロロフィルは酸に弱く、酢水でゆでると鮮やかな緑色ではなく、くすんだ色になりやすいです。

れんこんは、鉄鍋でゆでると、含まれるポリフェノール類が鉄と反応して暗色化することがあります。白くなるわけではありません。

調理操作のポイント
野菜の色を保つには、色素の性質を知ることが大切です。緑色野菜は酸に弱く、紫や赤色の野菜はアントシアニンの変化を意識します。

選択肢の確認

1．とさかのりは、原藻時では緑色だが石灰水を通すと赤色になる。
誤り。
とさかのりは赤色系の藻類として扱われます。原藻時が緑色で石灰水により赤色になる、という説明は適切ではありません。

2．紫キャベツは、酢水でゆでると赤色になる。
正しい。
紫キャベツのアントシアニンは、酸性の酢水で赤色を示しやすくなります。

3．ほうれん草は、酢水でゆでると鮮やかな緑色になる。
誤り。
ほうれん草のクロロフィルは酸に弱く、酢水では鮮やかな緑色を保ちにくくなります。

4．れんこんは、鉄鍋でゆでると白くなる。
誤り。
れんこんは鉄と反応して暗色化することがあります。白くなるわけではありません。

覚えるポイント

• アントシアニンは、酸性で赤色になります。
• 紫キャベツは、酢水で赤色になりやすいです。
• クロロフィルは、酸に弱い色素です。
• れんこんは、鉄と反応して暗色化することがあります。