R05K49｜令和5年度調理師試験過去問

揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。

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正解: 3

正答

この問題では、揚げ物の種類、てんぷら衣、油温の見分け方、油脂の種類による風味の違いが問われています。

てんぷらの衣を油に落とし、鍋底につく前に浮き上がる場合は、油温がおよそ170～180℃程度と判断できます。

てんぷらでは、油温の管理が仕上がりを大きく左右します。

衣を少量落としたとき、鍋底につかないうちに浮き上がる状態は、中温からやや高温、つまり170～180℃程度の目安になります。

油温が低すぎると、衣が油を吸いやすく、べたついた仕上がりになります。高すぎると、表面だけ焦げて中まで火が通りにくくなります。

から揚げは、一般に小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして揚げる調理です。パン粉やそうめん、ナッツなどを衣にする説明は、変わり揚げや衣揚げに近く、から揚げの説明としては不適切です。

てんぷら衣では、小麦粉のグルテンを出しすぎないことが重要です。そば粉や上新粉を混ぜる、冷水を使うなどの工夫により、軽くからりと揚がりやすくなります。

油脂の種類によって、香り、風味、色、劣化しやすさが異なります。どれを使っても味が同じになるわけではありません。

温度管理のポイント
揚げ物では、食材を入れると油温が下がります。一度に入れすぎず、食材の大きさと水分量に合わせて油温を調整します。

1．から揚げとは、食品に揚げ衣をつけて揚げることである。揚げ衣はパン粉、そうめん、ナッツなども用いられる。
誤り。
から揚げは、小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして揚げる調理です。パン粉、そうめん、ナッツなどを用いる説明は、から揚げの基本説明としては適切ではありません。

2．てんぷらの衣を作る場合、小麦粉にそば粉や上新粉を混ぜたり、水の代わりにしょうが汁を薄めたものを使用すると、衣に粘りが出て、からりと軽い状態で揚がらない。
誤り。
そば粉や上新粉を混ぜると、グルテン形成が抑えられ、軽くからりと揚がりやすくなります。粘りが出るという説明は不適切です。

3．てんぷらの衣を油脂に落として鍋底につかないうちに浮き上がった場合、油脂の温度は 170～180℃程度である。
正しい。
衣が鍋底につく前に浮き上がる状態は、油温が170～180℃程度である目安になります。

4．揚げ物に使用する油脂の種類は多いが、どれを使用しても揚げ物の味は同じになる。
誤り。
油脂の種類によって、香り、風味、色、仕上がりが変わります。どれを使っても同じ味になるわけではありません。