R05N49｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、代表的な糖類の甘味度の強さが問われています。

一般的な甘味度は、果糖が最も強く、次にショ糖、ブドウ糖の順に整理します。

解説

甘味度とは、糖類などの甘さの強さを比較する指標です。

ショ糖を基準にすると、果糖はショ糖より甘味が強く、ブドウ糖はショ糖より甘味が弱いとされます。

そのため、強い順に並べると、果糖、ショ糖、ブドウ糖となります。

果糖は、果物やはちみつなどに含まれる糖です。冷たい状態で甘味を感じやすい特徴があります。

ショ糖は、砂糖の主成分です。

ブドウ糖は、体内で重要なエネルギー源となる単糖類ですが、甘味度は果糖やショ糖より低くなります。

調理操作のポイント
糖の種類によって甘味、保水性、褐変、発酵性が変わります。甘さだけでなく、食品の色や食感にも影響します。

選択肢の確認

1．ショ糖 ＞ 果糖 ＞ ブドウ糖
誤り。
果糖はショ糖より甘味度が強いため、この順序は適切ではありません。

2．ブドウ糖 ＞ ショ糖 ＞ 果糖
誤り。
ブドウ糖は、この中では甘味度が最も弱い糖として整理します。

3．果糖 ＞ ショ糖 ＞ ブドウ糖
正しい。
甘味度は、果糖、ショ糖、ブドウ糖の順に強いと整理します。

4．ブドウ糖 ＞ 果糖 ＞ ショ糖
誤り。
ブドウ糖が最も甘いわけではありません。果糖が最も強い甘味を示します。

覚えるポイント

• 甘味度は、果糖が強いです。
• ショ糖は、砂糖の主成分です。
• ブドウ糖は、果糖やショ糖より甘味度が弱いです。
• 甘味度の順は、果糖 ＞ ショ糖 ＞ ブドウ糖です。