R05K47｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、ビーフステーキの焼き加減を、生焼けに近い状態から十分加熱された状態まで順に整理します。

正しい順序は、レア、ミディアム、ウェルダン、ベリーウェルダンです。

解説

ビーフステーキの焼き加減は、中心部の加熱状態で分類されます。

レアは、中心部が赤く、生に近い状態です。

ミディアムは、中心部に赤みを残しながら、レアよりも加熱が進んだ状態です。

ウェルダンは、中心部までかなり火が通った状態です。

ベリーウェルダンは、ウェルダンよりさらに完全に近く加熱された状態です。

調理操作のポイント
ステーキでは、肉の厚さ、火力、焼き時間、余熱で中心部の状態が変わります。提供する焼き加減に合わせて、中心温度と休ませ時間を意識します。

選択肢の確認

1．ウェルダン → ベリーウェルダン → ミディアム → レア
誤り。
十分加熱に近いウェルダンから始まっており、生焼けから完全加熱へ向かう順序ではありません。

2．レア → ウェルダン → ミディアム → ベリーウェルダン
誤り。
レアの次にウェルダンが来ており、ミディアムとの順序が逆です。

3．ミディアム → レア → ベリーウェルダン → ウェルダン
誤り。
レアはミディアムより生焼けに近い状態です。また、ベリーウェルダンはウェルダンより加熱が進んだ状態です。

4．レア → ミディアム → ウェルダン → ベリーウェルダン
正しい。
生焼けに近い状態から、完全に加熱された状態へ進む順序として正しいです。

覚えるポイント

• レアは、中心部が赤く生に近い状態です。
• ミディアムは、レアより加熱が進んだ状態です。
• ウェルダンは、中心部までしっかり火が通った状態です。
• ベリーウェルダンは、ウェルダンよりさらに加熱された状態です。