R05K46｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、豆を煮るときの吸水、調味、重曹、黒豆の色止めが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

煮豆では、豆を十分に吸水させ、やわらかく煮てから調味することが大切です。

調理中に砂糖やしょうゆなどの調味料を一度に加えてすぐ煮ると、浸透圧の影響で豆の表面が締まり、内部まで水分が入りにくくなります。その結果、豆が硬くなったり、しわが寄ったりしやすくなります。

大豆は乾燥豆なので、少なくとも一夜水に浸して十分に吸水させてから煮ます。

重曹はアルカリ性で、豆の組織をやわらかくし、煮えやすくする働きがあります。ただし、入れすぎると風味や色に影響するため、量には注意します。

黒豆では、重曹でやわらかくし、古釘の鉄分を利用して黒色を安定させることがあります。

調理操作のポイント
煮豆は「吸水を十分にする」「やわらかくなってから調味する」「急激な浸透圧変化を避ける」ことが仕上がりのポイントです。

選択肢の確認

1．煮豆を作るときは、調理中に一度に調味料を加え直ちに煮ると、しわが寄りにくい。
正答。記述としては誤り。
調味料を一度に加えると、浸透圧の影響で豆の表面が締まり、しわが寄りやすくなります。調味は、豆がやわらかくなってから段階的に行います。

2．大豆は、少なくとも一夜水に浸漬し、十分に水分を含ませてから煮る。
記述としては正しい。
大豆は乾燥豆なので、十分に吸水させてから煮ることで、芯までやわらかく煮えやすくなります。

3．重曹を加えて煮豆を作ると、柔らかく、しわも寄りにくい。
記述としては正しい。
重曹のアルカリ性により豆の組織がやわらかくなり、煮えやすくなります。しわを防ぐ効果も期待できます。

4．黒豆を煮るときは、重曹や古釘を入れると色が鮮やかになる。
記述としては正しい。
重曹はやわらかく煮るために使われ、古釘の鉄分は黒豆の色を安定させるために使われます。

覚えるポイント

• 乾燥豆は、十分に吸水させてから煮ます。
• 調味料は、豆がやわらかくなってから加えます。
• 調味料を一度に加えると、しわや硬さの原因になります。
• 黒豆は、古釘の鉄分で色を安定させることがあります。