R05N46｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、料理ごとに使われる凝固剤や固める仕組みが問われています。

ごま豆腐は、ごまを主材料にし、くず粉のでん粉を加熱して糊化させることで固めます。

解説

ごま豆腐は、ごまとだしなどにくず粉を加え、加熱しながら練って固める料理です。

くず粉の主成分はでん粉です。でん粉は水と一緒に加熱すると糊化し、とろみや弾力のある状態になります。この性質を利用して、ごま豆腐はなめらかに固まります。

卵豆腐は、卵のたんぱく質が加熱で凝固する性質を利用します。寒天で固める料理ではありません。

ババロアは、一般にゼラチンを用いて固める冷菓です。寒天を用いるものとしては適切ではありません。

ブラマンジェも、ゼラチンやでん粉などを利用して固める菓子として整理します。ペクチンを用いる代表例は、果実ジャムやゼリー類です。

調理操作のポイント
固める料理では、「卵の熱凝固」「でん粉の糊化」「ゼラチンのゲル化」「寒天のゲル化」を区別して覚えると整理しやすくなります。

選択肢の確認

1．卵豆腐は、寒天を用いる。
誤り。
卵豆腐は、卵のたんぱく質が加熱によって凝固する性質を利用します。寒天を用いる料理ではありません。

2．ごま豆腐は、くず粉を用いる。
正しい。
ごま豆腐は、くず粉のでん粉を加熱して糊化させ、なめらかに固めます。

3．ババロアは、寒天を用いる。
誤り。
ババロアは、一般にゼラチンを用いて固める冷菓です。寒天ではありません。

4．ブラマンジェは、ペクチンを用いる。
誤り。
ブラマンジェは、ゼラチンやでん粉などで固める菓子として整理します。ペクチンは果実ジャムなどで重要です。

覚えるポイント

• ごま豆腐は、くず粉で固めます。
• 卵豆腐は、卵の熱凝固を利用します。
• ババロアは、ゼラチンで固める代表的な冷菓です。
• ペクチンは、果実ジャムやゼリー化で重要です。