R05N45｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、混ぜる操作による泡立ち、グルテン形成、乳化、クリーミング性が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の3はマヨネーズの説明として不適切です。

解説

マヨネーズは、油、酢、卵黄などを混ぜて作る水中油滴型の乳化食品です。

乳化を助ける主な成分は、卵黄に含まれるレシチンです。選択肢3のように「卵白中のレシチン」とするのは誤りです。

卵白を攪拌すると、空気が取り込まれ、卵白たんぱく質が表面で変性して泡を安定させます。

小麦粉を含む生地を攪拌しすぎると、グルテン形成が進み、粘りが増します。スポンジケーキでは、混ぜすぎると重い仕上がりになりやすいです。

バターを攪拌すると空気を抱き込み、クリーム状になります。これはクリーミング性です。

調理操作のポイント
混ぜる操作は、泡立てる、乳化する、グルテンを形成する、空気を抱き込ませるなど、目的によって加減が変わります。混ぜすぎが失敗の原因になることもあります。

選択肢の確認

1．卵白の攪拌による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものである。
記述としては正しい。
卵白を攪拌すると、卵白たんぱく質が空気との境界面で変性し、泡を安定させます。

2．薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、撹拌するほど粘りが増す。
記述としては正しい。
小麦粉を含む生地は、撹拌しすぎるとグルテンが形成され、粘りが増します。

3．マヨネーズは、卵白中のレシチンによる乳化作用により作られる。
正答。記述としては誤り。
マヨネーズの乳化を助けるのは、主に卵黄中のレシチンです。卵白中のレシチンではありません。

4．バターを攪拌すると、空気を抱き込みクリーミーになる。
記述としては正しい。
バターは攪拌により空気を抱き込み、クリーム状になります。これはクリーミング性です。

覚えるポイント

• 卵白の泡立ちは、たんぱく質の表面変性によります。
• 小麦粉生地は、混ぜすぎるとグルテンが形成され粘りが増します。
• マヨネーズの乳化は、主に卵黄レシチンによります。
• バターは、攪拌により空気を抱き込むクリーミング性があります。