R05K43｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、西洋料理の基本ソースのうち、サラダに使う冷たいソースが問われています。

サラダに使用する基本の冷たいソースは、ビネグレットソースです。

解説

ビネグレットソースは、酢、油、塩、こしょうなどを混ぜて作る基本的なサラダ用ソースです。

いわゆるフレンチドレッシングの基本となるもので、酸味と油脂のコクを組み合わせて、野菜の味を引き立てます。

ブルーテソースは、白いだし汁にルーを加えて作る温かいソースです。

ベシャメルソースは、牛乳と白いルーで作る白いソースです。グラタンやクリームコロッケなどに使われます。

ブラウンソースは、褐色に炒めたルーやフォンを使う温かいソースです。

調理操作のポイント
ビネグレットソースは、酢と油が分離しやすいため、よく混ぜて乳化させると口当たりがよくなります。提供直前に混ぜることも大切です。

選択肢の確認

1．ブルーテソース
誤り。
ブルーテソースは、白いだし汁とルーで作る温かい基本ソースです。サラダ用の冷たいソースではありません。

2．ビネグレットソース
正しい。
ビネグレットソースは、酢と油を基本にしたサラダ用の冷たいソースです。

3．ベシャメルソース
誤り。
ベシャメルソースは、牛乳と白いルーで作る白い温製ソースです。

4．ブラウンソース
誤り。
ブラウンソースは、褐色のルーやフォンを使う温かいソースです。サラダの基本冷製ソースではありません。

覚えるポイント

• サラダの基本冷製ソースは、ビネグレットソースです。
• ビネグレットソースは、酢と油が基本です。
• ベシャメルソースは、牛乳と白いルーです。
• ブラウンソースは、褐色の温かいソースです。