R05K45｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、味の相互作用のうち、抑制効果と対比効果の違いが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は抑制効果として不適切です。

解説

抑制効果とは、ある味に別の味を加えることで、もとの味が弱く感じられる作用です。

たとえば、苦味に甘味を加えると苦味がやわらぎます。酸味に甘味を加えると酸味がやわらぎます。塩味にうま味を加えると、強い塩味がやわらいで感じられることがあります。

一方、甘味が多いものに少量の塩味を加えると、甘味が引き立つことがあります。これは抑制効果ではなく、対比効果です。

餡に少量の塩を加えると甘味がより強く感じられるため、選択肢1は抑制効果としては誤りです。

調理操作のポイント
味の相互作用を使うと、少ない調味料でも味を整えられます。甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の関係を知ると、減塩や味の調整にも役立ちます。

選択肢の確認

1．甘味(多い)に塩味(少ない)　例 餡に塩を加える。
正答。記述としては誤り。
甘味が多いところに少量の塩味を加えると、甘味が引き立ちます。これは抑制効果ではなく、対比効果です。

2．苦味(多い)に甘味(少ない)　例 コーヒーに砂糖を入れる。
記述としては正しい。
苦味に甘味を加えると、苦味が弱く感じられます。抑制効果の例です。

3．酸味(多い)に甘味(少ない)　例 レモン果汁に砂糖を加える。
記述としては正しい。
酸味に甘味を加えると、酸味がやわらいで感じられます。抑制効果の例です。

4．塩味(多い)にうま味(少ない)　例 塩辛にうま味を加える。
記述としては正しい。
強い塩味にうま味を加えることで、塩味がやわらいで感じられることがあります。抑制効果として扱います。

覚えるポイント

• 抑制効果は、ある味を弱める作用です。
• 対比効果は、ある味を引き立てる作用です。
• 餡に少量の塩を加えるのは、甘味を引き立てる対比効果です。
• 苦味や酸味に甘味を加えると、味がやわらぐ抑制効果になります。