R05K44｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食肉を加熱したときのたんぱく質、コラーゲン、肉汁、食味の変化が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は加熱変化として不適切です。

解説

食肉を加熱すると、たんぱく質が変性・凝固し、弾力性や硬さが増します。

また、結合組織に含まれるコラーゲンは、加熱により変性し、長時間加熱ではゼラチン化してやわらかさに関係します。

加熱により筋線維が収縮すると、肉汁が外へ出ます。加熱しすぎると、肉が硬くなり、ジューシーさが失われます。

一方、加熱によって香りやうま味が引き出され、焼き色や風味が生まれます。したがって、単純に「うま味の減少」とするのは、食肉類の加熱による変化として不適切です。

調理操作のポイント
肉の加熱では、中心温度、加熱時間、余熱を確認します。安全に火を通しながら、加熱しすぎによる肉汁の流出や硬化を防ぐことが大切です。

選択肢の確認

1．うま味の減少
正答。記述としては誤り。
加熱により香りやうま味が引き出される面があります。食肉類の加熱変化として、単純にうま味が減少するとするのは適切ではありません。

2．コラーゲンの変性と分解
記述としては正しい。
加熱によりコラーゲンは変性し、長時間加熱ではゼラチン化してやわらかさに関係します。

3．弾力性の増加
記述としては正しい。
加熱によりたんぱく質が凝固し、肉の弾力性や硬さが増します。

4．肉汁の浸出
記述としては正しい。
加熱により筋線維が収縮し、肉汁が外へ出やすくなります。

覚えるポイント

• 肉の加熱で、たんぱく質は変性・凝固します。
• コラーゲンは加熱により変性し、長時間加熱でゼラチン化します。
• 加熱により肉汁が浸出します。
• 加熱しすぎは硬化やジューシーさの低下につながります。