R05N44｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、茶碗蒸しの卵液の配合、温度、塩分、蒸し方が問われています。

茶碗蒸しでは、卵とだし汁の割合は、1対3程度が基本です。

解説

茶碗蒸しは、卵の熱凝固性を利用した料理です。

卵とだし汁の割合は、一般に1対3程度が基本です。だし汁が多すぎると固まりにくく、少なすぎると硬い仕上がりになります。

卵とだしを合わせるときは、だしを冷ましてから合わせます。熱いだしを加えると、卵が部分的に固まることがあります。

塩分濃度は、約5％では高すぎます。茶碗蒸しは、だしのうま味と適度な塩味で仕上げます。

また、100 ℃を保って強く蒸すと「す」が立ちやすくなります。低めの温度で静かに蒸すことが、なめらかな仕上がりのポイントです。

調理操作のポイント
茶碗蒸しは、卵液をこし、泡を取り、弱めの火で静かに加熱すると、きめ細かくなめらかに仕上がります。

選択肢の確認

1．卵とだし汁の割合は、1 対 3 が基本である。
正しい。
茶碗蒸しでは、卵とだし汁の割合は1対3程度が基本です。

2．卵とだしは、熱いうちに合せる。
誤り。
熱いだしを卵に加えると、卵が部分的に固まることがあります。だしは冷ましてから合わせます。

3．塩分濃度は、約 5 ％である。
誤り。
約5％は高すぎます。茶碗蒸しの塩分濃度としては適切ではありません。

4．すが立たないようにするには、100 ℃を保って蒸す。
誤り。
100 ℃で強く蒸すと、すが立ちやすくなります。低めの温度で静かに加熱します。

覚えるポイント

• 茶碗蒸しの卵とだし汁は、1対3が基本です。
• だしは冷ましてから卵と合わせます。
• 強火や高温で蒸すと、すが立ちやすくなります。
• 卵液をこすと、なめらかに仕上がります。