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調理師試験「調理理論 › 調理科学」の過去問
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- R07N46小麦粉調理のバッターに関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。 『バッターの攪拌において、Ａの過剰な形成を…
- R07N50エマルション（乳濁液）の性質を示す食品として、正しいものを一つ選びなさい。
- R07N51[R07N51] 食べ物のおいしさを構成する要因とその分類の組み合わせとして、最も適当なものを一つ選びなさい。 《要因》 《分類》
- R07N54砂糖の調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- R07N55小麦粉生地の加水に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- R07K42色素に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
- R07K43[R07K43] 調理による褐変に関する記述について、( )の中に入れるべき字句として、正しいものを一つ選べ。 たんぱく質やアミノ酸とブドウ糖な…
- R07K44油脂の劣化・変敗の防止に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
- R07K54バターの特徴に関する記述として、正しいものを一つ選べ。
- R07K55[R07K55] ゼラチンに関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア） 紅藻類のてんぐさやおごのりを主原料とする。 イ） ゼラチン…
- R06N41[R06N41] 味の相互作用に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 『異なる味を持つ 2 種類以上の呈味…
- R06N46小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
- R06K41[R06K41] 水中油滴型のエマルションとして、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア） 牛乳 イ） マヨネーズ ウ） バター エ） マーガリン
- R06K43[R06K43] 寒天に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア） 原材料は動物の皮や腱、骨である。 イ） たんぱく質分解酵素を含…
- R06K45砂糖の作用とそれを利用した食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
- R06K46味の種類と呈味物質の例の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
- R06K55ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。