R05K42｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、食酢の調理上の役割が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は食酢の働きとして不適切です。

解説

食酢は、味付けだけでなく、防腐、色調調整、食品組織への作用などに利用されます。

酸性条件では、微生物が増殖しにくくなるため、防腐作用が期待できます。

小魚などを酢で処理すると、骨がやわらかくなり、食べやすくなることがあります。

アントシアニン系色素は、酸性で赤色を示しやすくなります。紫キャベツや赤じそなどの色調変化で重要です。

一方、すり身の粘着性を増す主な要因は食塩による筋原線維たんぱく質の溶出です。食酢がすり身の粘着性を増すという説明は適切ではありません。

調理操作のポイント
食酢は、味を引き締めるだけでなく、色、保存性、組織のやわらかさにも影響します。ただし、たんぱく質への作用は食塩の働きと混同しないことが大切です。

選択肢の確認

1．防腐作用 ― 微生物の繁殖をおさえる
記述としては正しい。
食酢の酸性により、微生物の繁殖が抑えられ、保存性が高まります。

2．組織への作用 ― 骨まで食べられるようにやわらかくする
記述としては正しい。
酢の作用により、小魚などの骨がやわらかくなり、食べやすくなることがあります。

3．色素への作用 ― アントシアニンに作用し色を赤くする
記述としては正しい。
アントシアニン系色素は酸性で赤色を示しやすくなります。食酢は色調調整に使われます。

4．たんぱく質への作用 ― すり身の粘着性を増す
正答。記述としては誤り。
すり身の粘着性を増すのは、主に食塩の働きです。食酢の作用としては適切ではありません。

覚えるポイント

• 食酢には防腐作用があります。
• 食酢は骨をやわらかくする働きがあります。
• アントシアニンは酸性で赤くなります。
• すり身の粘着性を高めるのは、主に食塩です。