R05N41｜令和5年度 調理師試験 過去問
調理理論調理操作・機器調理操作の基本・機器
[R05N41] 食材の下処理法とその効果の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。 《食材》 《下処理法》 《効果》
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
この問題では、野菜の下処理とその目的が問われています。
正しい組合せは、さといも ― 食塩水でゆでる ― ぬめりの除去です。
解説
さといもには、ぬめりがあります。食塩でもんだり、食塩水でゆでたりすることで、ぬめりを取り除きやすくなります。
たけのこのえぐ味除去には、米ぬかや米のとぎ汁を使ってゆでる方法がよく用いられます。食塩水でゆでることが基本ではありません。
れんこんの褐変防止には、酢水にさらす、酢を加えてゆでるなどの方法が使われます。重曹ではありません。
ごぼうの褐変防止にも、酢水にさらす方法が用いられます。砂糖を入れてゆでることが褐変防止の基本ではありません。
調理操作のポイント
下処理は、味、色、食感、衛生、安全に関わります。食材ごとに「何を取り除くのか」「何を防ぐのか」を考えて方法を選びます。
選択肢の確認
1．たけのこ ―― 食塩水でゆでる ―――― えぐ味の除去
誤り。
たけのこのえぐ味除去には、米ぬかや米のとぎ汁を使ってゆでる方法が基本です。食塩水ではありません。
2．さといも ―― 食塩水でゆでる ―――― ぬめりの除去
正しい。
さといもは、食塩水でゆでることでぬめりを除去しやすくなります。
3．れんこん ―― 重曹を入れてゆでる ―― 褐変防止
誤り。
れんこんの褐変防止には、酢水にさらす、酢を加えてゆでるなどの方法が使われます。
4．ごぼう ――― 砂糖を入れてゆでる ―― 褐変防止
誤り。
ごぼうの褐変防止には、酢水にさらす方法が一般的です。砂糖を入れてゆでる方法ではありません。
覚えるポイント
- さといもは、食塩でぬめりを除きます。
- たけのこのえぐ味は、米ぬかや米のとぎ汁で処理します。
- れんこんやごぼうの褐変防止には、酢水を使います。
- 下処理は、食材ごとの性質に合わせて行います。