R05N42｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、鶏卵を長く保存したときの鮮度低下の変化が問われています。

鮮度が低下すると、濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加します。

解説

鶏卵は保存中に、殻の気孔から二酸化炭素や水分が失われ、内部の状態が変化します。

鮮度が低下すると、濃厚卵白が水様卵白に変化し、割ったときに卵白が広がりやすくなります。

卵黄膜は弱くなり、卵黄の形が崩れやすくなります。割卵後の卵黄の高さも低下します。

卵白のpHは、二酸化炭素が抜けることで上昇します。7.0より低くなるわけではありません。

調理操作のポイント
卵は鮮度によって、泡立ち、凝固、形の保ちやすさが変わります。生食や半熟調理では、鮮度と温度管理を特に確認します。

選択肢の確認

1．卵の卵黄膜は強くなる。
誤り。
鮮度が低下すると、卵黄膜は弱くなり、卵黄が崩れやすくなります。

2．割卵後の卵黄の高さが増加する。
誤り。
鮮度が低下すると、卵黄は平たくなり、高さは低下します。

3．濃厚卵白が水様卵白に変化する。
正しい。
長く保存すると、濃厚卵白が水様化し、卵白が広がりやすくなります。

4．卵白の pH が 7.0 より低くなる。
誤り。
鮮度が低下すると、二酸化炭素が抜けて卵白のpHは上昇します。

覚えるポイント

• 鮮度低下で、濃厚卵白は水様卵白に変化します。
• 鮮度低下で、卵黄膜は弱くなります。
• 鮮度低下で、卵黄の高さは低下します。
• 鮮度低下で、卵白のpHは上昇します。