R05N40｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、消毒法の種類、煮沸消毒、アルコール消毒、逆性せっけんの特徴が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の3はアルコール消毒の説明として不適切です。

解説

消毒法には、熱や紫外線などを用いる物理的消毒法と、薬剤を用いる化学的消毒法があります。

煮沸消毒は、100 ℃の湯の中で一定時間煮ることで微生物を減らす方法です。食器や器具、布巾などの消毒で使われます。

アルコール消毒では、純アルコールよりも70％前後の濃度の方が殺菌効果が高いとされます。水分があることで細胞内に浸透しやすくなるためです。

逆性せっけんは、洗浄力は弱い一方で、殺菌力をもつ消毒薬です。ただし、普通せっけんや有機物があると効果が弱くなるため、洗浄後に使用することが重要です。

衛生管理上のポイント
消毒は、汚れを落としてから行うのが基本です。食品残渣や油汚れが残っていると、消毒薬の効果が十分に発揮されないことがあります。

選択肢の確認

1．消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがある。
記述としては正しい。
消毒法は、熱などを使う物理的消毒法と、薬剤を使う化学的消毒法に分けられます。

2．煮沸消毒は、100 ℃の湯の中で 5 分間以上煮る方法である。
記述としては正しい。
煮沸消毒は、沸騰した湯で一定時間加熱する消毒法です。

3．アルコールは、純アルコールの殺菌効果が最も強い。
正答。記述としては誤り。
アルコールは、純アルコールより70％前後の濃度の方が殺菌効果が高いとされます。

4．逆性せっけんは、洗浄力は弱いが、殺菌力は非常に強い。
記述としては正しい。
逆性せっけんは洗浄力は弱いですが、殺菌作用があります。洗浄後に使用することが大切です。

覚えるポイント

• 消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法があります。
• アルコールは、70％前後で効果が高くなります。
• 純アルコールが最も強いわけではありません。
• 消毒前には、洗浄で汚れを落とします。