R05N39｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、HACCPが最終製品検査ではなく、工程管理を重視する衛生管理手法であることが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の1はHACCPの説明として不適切です。

解説

HACCPは、原材料の受入れから製造・調理・提供までの各工程で危害要因を分析し、重要な工程を管理する方法です。

最終製品を一つ一つ検査して安全かどうかを決める方法ではありません。最終検査に頼るのではなく、工程ごとに危害を予防する考え方です。

HACCPの考え方は、食品製造の大企業だけでなく、給食施設や飲食店、小規模事業者にも取り入れることができます。

また、HACCPを効果的に行うには、手洗い、清掃、施設管理、器具管理、従事者の健康管理などの一般衛生管理プログラムが土台として重要です。

衛生管理上のポイント
HACCPは「作ってから検査」ではなく、「作る過程で危害を防ぐ」考え方です。調理現場では、加熱温度、冷却時間、保存温度、記録を確実に管理します。

選択肢の確認

1．最終製品の検査を一つ一つ行い、その食品が安全であるか否かを決める管理手法である。
正答。記述としては誤り。
HACCPは、最終製品検査だけに頼る方法ではありません。工程ごとに危害要因を分析し、重要な管理点を管理する手法です。

2．食品を製造する大企業だけでなく、給食施設や飲食店などでも、この考え方を適用できる。
記述としては正しい。
HACCPの考え方は、大企業だけでなく、給食施設や飲食店にも適用できます。

3．一般衛生管理プログラムが整備され実行されていることが重要である。
記述としては正しい。
HACCPの前提として、清掃、手洗い、施設管理などの一般衛生管理が整っていることが重要です。

4．この管理を行うためには、7 原則を含めた 12 手順が必要である。
記述としては正しい。
HACCPは、7原則を含む12手順で進める方法として整理されます。

覚えるポイント

• HACCPは、工程管理を重視します。
• 最終製品検査だけで安全を判断する方法ではありません。
• 一般衛生管理プログラムが土台になります。
• HACCPは、7原則12手順で整理されます。