R05N38｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、植物性自然毒の原因植物と有毒物質の対応が問われています。

正しい組合せは、毒きのこ ― ムスカリンです。

解説

植物性自然毒では、原因植物と毒成分をセットで覚えることが重要です。

ムスカリンは、一部の毒きのこに含まれる有毒物質として知られます。

じゃがいもの芽や緑化した部分には、ソラニンやチャコニンが含まれます。アミグダリンではありません。

スイセンには、有毒なアルカロイドが含まれ、ニラなどと誤って食べる事故が起こることがあります。ソラニンではありません。

青梅などの未熟な種子には、アミグダリンなどの青酸配糖体が関係します。アコニチンはトリカブトの有毒成分として整理します。

食中毒予防のポイント
自然毒は、加熱しても安全になるとは限りません。山菜、きのこ、家庭菜園の植物は、食用と確実に判断できないものを調理・提供しないことが基本です。

選択肢の確認

1．毒きのこ ――― ムスカリン
正しい。
ムスカリンは、一部の毒きのこに含まれる有毒物質です。

2．じゃがいも ―― アミグダリン
誤り。
じゃがいもの芽や緑化部分で問題になるのは、ソラニンやチャコニンです。アミグダリンではありません。

3．スイセン ――― ソラニン
誤り。
スイセンの有毒成分はソラニンではありません。スイセンはニラなどとの誤食に注意します。

4．青梅 ――――― アコニチン
誤り。
青梅ではアミグダリンなどが関係します。アコニチンはトリカブトの有毒成分です。

覚えるポイント

• 毒きのこには、ムスカリンを含むものがあります。
• じゃがいもは、ソラニンやチャコニンに注意します。
• 青梅は、アミグダリンと結びつけます。
• アコニチンは、トリカブトの有毒成分です。