R05N36｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食中毒を感染型と毒素型に分けて判断します。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、黄色ブドウ球菌は感染型食中毒の原因菌としては不適切です。

解説

感染型食中毒は、食品とともに摂取された細菌が腸管内で増殖して症状を起こすタイプです。

カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオは、感染型食中毒の原因菌として整理します。

一方、黄色ブドウ球菌は、食品中でエンテロトキシンという毒素を産生し、その毒素を摂取することで食中毒を起こします。これは毒素型食中毒です。

黄色ブドウ球菌は、人の手指、鼻腔、傷口、化膿巣などに存在することがあります。調理従事者の手指衛生が重要です。

食中毒予防のポイント
黄色ブドウ球菌の毒素は熱に強いとされます。食品中で菌を増やさないために、手指の傷の管理、手洗い、低温保存、早めの提供が重要です。

選択肢の確認

1．カンピロバクター
記述としては正しい。
カンピロバクターは、感染型食中毒の原因菌です。鶏肉などで注意します。

2．サルモネラ属菌
記述としては正しい。
サルモネラ属菌は、感染型食中毒の原因菌です。鶏卵や食肉などで注意します。

3．黄色ブドウ球菌
正答。記述としては誤り。
黄色ブドウ球菌は、食品中で産生されたエンテロトキシンによる毒素型食中毒の原因菌です。

4．腸炎ビブリオ
記述としては正しい。
腸炎ビブリオは、感染型食中毒の原因菌です。魚介類で注意します。

覚えるポイント

• 感染型は、体内で菌が増殖して症状を起こします。
• カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸炎ビブリオは感染型です。
• 黄色ブドウ球菌は、毒素型です。
• 手指の傷や化膿巣がある場合は、食品を直接扱わないことが重要です。