R05N37｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく調理従事者の健康管理と行動が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答の4は衛生管理上不適切な行動です。

解説

大量調理では、一人の調理従事者の体調不良や不適切な行動が、多数の喫食者に影響することがあります。

ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、症状がないからといって調理作業に従事するのは適切ではありません。食品汚染を防ぐため、調理作業から外すなどの対応が必要です。

調理従事者は、定期的な健康診断や検便を受け、日常生活でも便所や風呂などを衛生的に保つことが求められます。

また、便所には調理作業時の外衣、帽子、履き物のまま入らないことが重要です。トイレから調理場へ病原体を持ち込むことを防ぎます。

衛生管理上のポイント
ノロウイルス対策では、「症状がない人もウイルスを排出することがある」と考えます。体調確認、手洗い、作業区分、報告体制を徹底します。

選択肢の確認

1．便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保する。
記述としては正しい。
調理従事者は、職場だけでなく日常生活でも衛生的な環境を保つことが求められます。

2．定期的な健康診断及び月に 1 回以上の検便を受ける。
記述としては正しい。
大量調理施設では、定期的な健康診断や検便により、食品汚染のリスクを確認します。

3．便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない。
記述としては正しい。
便所内の汚染を調理場へ持ち込まないため、作業時の服装のまま入らないことが重要です。

4．ノロウイルスの無症状病原体保有者であることが判明した場合、徹底した手洗いの励行を行い、調理作業に従事する。
正答。記述としては誤り。
無症状でもノロウイルスを排出している可能性があるため、調理作業に従事するのは不適切です。

覚えるポイント

• 大量調理では、調理従事者の健康管理が特に重要です。
• ノロウイルスは、無症状でも食品汚染の原因になることがあります。
• 便所には、調理作業時の外衣や履き物のまま入らないようにします。
• 体調異常や検査結果は、責任者へ速やかに報告します。