R05K37｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、令和2年の食中毒発生状況について、病因物質、原因施設、発生件数の特徴が問われています。

この設問では、発生件数が最も多い病因物質はアニサキスです。

解説

令和2年の食中毒発生状況では、発生件数が最も多い病因物質としてアニサキスが挙げられます。

アニサキスは、さば、あじ、いか、さんまなどの魚介類に寄生することがあり、生食や加熱不足で食中毒を起こすことがあります。

原因施設として最も多いのは製造所ではありません。全国の食中毒発生件数も5,000件を超える規模ではありません。

また、植物性自然毒による食中毒は、1件あたり患者数が最も多い病因物質としては扱いません。自然毒は少人数での発生も多く、毒きのこや有毒植物の誤食などに注意します。

食中毒予防のポイント
アニサキスは、加熱、冷凍、目視確認が重要です。酢、塩、しょうゆ、わさびでは死滅しないため、生食用魚介類の取り扱いに注意します。

選択肢の確認

1．原因施設として最も多いのは、製造所である。
誤り。
令和2年の食中毒発生状況では、原因施設として製造所が最も多いとはいえません。

2．発生件数が最も多い病因物質は、アニサキスである。
正しい。
令和2年の食中毒発生件数では、アニサキスが最も多い病因物質として扱われます。

3．全国で発生した食中毒の件数は、5,000 を超える。
誤り。
令和2年の全国の食中毒発生件数は、5,000件を超える規模ではありません。

4．1 件あたりの患者数の平均が最も多いのは、植物性自然毒による食中毒である。
誤り。
植物性自然毒は、1件あたり患者数の平均が最も多い病因物質としては扱いません。

覚えるポイント

• 令和2年は、発生件数ではアニサキスが重要です。
• アニサキスは魚介類の生食で注意します。
• アニサキスは酢やしょうゆ、わさびでは死滅しません。
• 食中毒統計では、発生件数と患者数を分けて確認します。