R05K38｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、食品の保存方法として、砂糖漬け、加圧加熱殺菌、燻煙、放射線照射が問われています。

正しい記述は、イとエです。

解説

加圧加熱殺菌法は、密封容器などに入れた食品を大気圧以上の圧力下で100℃以上に加熱し、耐熱性の微生物や芽胞への対策を行う方法です。レトルト食品などで重要です。

放射線照射法は、コバルト60から放出されるガンマ線などを食品に照射し、発芽防止や殺虫などを目的に行う方法です。

砂糖漬けは、砂糖を加えて食品の水分活性を低くし、微生物が利用できる水分を減らして保存性を高めます。水分活性を高くするわけではありません。

燻煙法は、塩漬けした肉類や魚類などを煙で処理し、風味付けや保存性向上を図る方法です。炭酸ガスを多くした気体で密閉し、呼吸作用を抑える方法ではありません。

保存管理のポイント
保存法は、「水分活性を下げる」「温度を下げる」「加熱で殺菌する」「酸素や光を調整する」など、何を利用して保存性を高めるかで整理します。

選択肢の確認

1．ア、イ
組合せとして不適切です。
イは正しいですが、アは誤りです。砂糖漬けは水分活性を高くするのではなく、低くします。

2．ア、ウ
組合せとして不適切です。
アもウも誤りです。砂糖漬けは水分活性を低下させ、燻煙法は煙で処理する方法です。

3．イ、エ
正答。正しい記述の組合せです。
イの加圧加熱殺菌法は100℃以上の加熱処理であり、エの放射線照射法はコバルト60のガンマ線などを利用して発芽を防ぐ方法です。

4．ウ、エ
組合せとして不適切です。
エは正しいですが、ウは誤りです。燻煙法は炭酸ガスで密閉する方法ではありません。

覚えるポイント

• 砂糖漬けは、水分活性を低下させます。
• 加圧加熱殺菌法は、100℃以上で加熱処理します。
• 燻煙法は、煙で処理する保存法です。
• 放射線照射法では、ガンマ線などを利用します。