R05K39｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

1

この問題のポイント

この問題では、食品の取扱いと調理器具の交差汚染防止が問われています。

最も適切なのは、傷に汚れや細菌が残りにくく管理しやすいまな板を使用することです。

解説

木製のまな板は、表面の傷や割れ目に汚れや細菌が残りやすいことがあります。

食品衛生の観点では、洗浄・殺菌しやすい合成樹脂製または合成ゴム製のまな板を使用することが望ましいです。

肉類を切った包丁には、食中毒菌が付着している可能性があります。流水でさっとすすぐだけでは不十分です。同じ包丁で果物などの非加熱食品を切ると、交差汚染の危険があります。

冷蔵庫は、冷気が循環することで低温を保ちます。庫内を満杯にすると冷気が回らず、温度むらが起こりやすくなります。

解凍した肉類を再冷凍すると、品質低下や微生物増殖のリスクが高まります。必要量だけ解凍することが基本です。

交差汚染防止のポイント
生肉、生魚、加熱後食品、生食用野菜・果物は、器具と保管場所を分けます。包丁やまな板は、用途別に使い分け、洗浄・殺菌してから使用します。

選択肢の確認

1．木製のまな板は、表面の傷に汚れや細菌が残りやすいため、合成樹脂製又は合成ゴムのまな板を使用することが望ましい。
最も適切である。
合成樹脂製や合成ゴム製のまな板は、洗浄・殺菌しやすく、衛生管理上望ましいです。

2．肉類を切った後の包丁には、食中毒菌が付着している可能性があるが、流水でさっとすすいだ後であれば同じ包丁で果物を切ってもよい。
不適切である。
流水でさっとすすぐだけでは不十分です。果物など非加熱食品へ食中毒菌が移る危険があります。

3．食材を保管する冷蔵庫は、低温を維持するためにも庫内を満杯にしておくことが望ましい。
不適切である。
庫内を満杯にすると冷気が循環しにくくなり、温度むらが起こります。

4．解凍した肉類を調理に使わなかった場合は、再び冷凍庫に入れる。
不適切である。
解凍後の再冷凍は、品質低下や微生物増殖のリスクがあります。必要量を計画的に解凍します。

覚えるポイント

• まな板は、洗浄・殺菌しやすい材質を選びます。
• 生肉用と果物・野菜用の器具は分けます。
• 冷蔵庫は詰め込みすぎないようにします。
• 解凍した肉類の再冷凍は避けます。