R05K41｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、日本料理、西洋料理、中国料理のだし汁の取り方が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢はだしの取り方として不適切です。

解説

日本料理の昆布とかつお節の合わせだしでは、昆布とかつお節を同時に熱湯へ一気に加えるのが基本ではありません。

昆布は水から入れてゆっくりうま味を引き出し、沸騰直前に取り出します。その後、かつお節を加えて短時間で香りとうま味を引き出します。

昆布のうま味はグルタミン酸、かつお節のうま味はイノシン酸が代表です。両者を組み合わせることで、うま味の相乗効果が得られます。

西洋料理では、骨やすね肉、香味野菜などを長時間煮出してスープストックを取ります。中国料理では、鶏や豚骨などを長時間煮出して湯を取ります。

調理操作のポイント
だしは、加熱時間や温度によって香りや雑味が変わります。昆布は沸騰させすぎず、かつお節は短時間で引き出すことが上品なだしにつながります。

選択肢の確認

1．うま味成分をもつ材料からその味を引き出した汁を、日本料理ではだし汁、西洋料理ではスープストック、中国料理では湯(タン)という。
記述としては正しい。
料理体系によって名称は異なりますが、うま味を引き出した汁として使われます。

2．西洋料理のだしは、骨やすね肉などを何時間もかけてゆっくりと水中で加熱し、うま味成分やゼラチン質などを汁のほうに引き出す。
記述としては正しい。
西洋料理のスープストックは、骨や肉、香味野菜などを長時間煮出して作ります。

3．日本料理のだしのうち、昆布とかつお節のだし汁は、両方を熱湯に一気に加え、短時間でうま味を引き出す。
正答。記述としては誤り。
昆布は水から加熱して沸騰直前に取り出し、その後にかつお節を加えるのが基本です。同時に熱湯へ一気に加える方法ではありません。

4．中国料理のだしは、鶏や豚骨などを長時間煮出してとる。
記述としては正しい。
中国料理の湯は、鶏や豚骨などを長時間煮出して作ります。

覚えるポイント

• 昆布は水から入れて、沸騰直前に取り出します。
• かつお節は、あとから加えて短時間でうま味と香りを引き出します。
• 昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸です。
• 西洋料理のスープストック、中国料理の湯は長時間煮出します。