R05K48｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、煮魚の煮汁、落とし蓋、煮くずれ防止、煮こごり、魚を入れるタイミングが問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

煮魚では、魚のうま味が煮汁へ過度に流出しないように、煮汁が煮立ってから魚を入れるのが基本です。

加熱する前の冷たい煮汁に魚を入れると、魚のうま味や水溶性成分が煮汁に出やすくなります。また、生臭みも出やすくなります。

落とし蓋をすると、少ない煮汁でも煮汁が全体に回り、味が均一につきやすくなります。

煮くずれしやすい魚は、素焼きや素揚げで表面を固めてから煮ると、形を保ちやすくなります。

皮や骨のある魚を煮た煮汁には、ゼラチン質が溶け出します。冷やすと煮こごりとして固まります。

調理操作のポイント
煮魚は、煮立った煮汁に魚を入れ、短時間で煮上げると、身が締まり、うま味を保ちやすくなります。落とし蓋を使うと煮汁が全体に回ります。

選択肢の確認

1．少ない煮汁で味をムラなくつけるため、落とし蓋をする。
記述としては正しい。
落とし蓋をすると、少ない煮汁でも全体に煮汁が回り、味を均一につけやすくなります。

2．煮くずれを防ぐには、素焼きや素揚げなどを行い、表面をかたくするとよい。
記述としては正しい。
素焼きや素揚げで表面を固めると、煮くずれを防ぎやすくなります。

3．皮や骨のある魚を長時間煮た煮汁を冷蔵庫で冷やすと「煮こごり」となって固まる。
記述としては正しい。
魚の皮や骨から溶け出したゼラチン質により、冷却すると煮こごりになります。

4．うま味の流出を防ぐため、加熱する前に魚を入れる。
正答。記述としては誤り。
うま味の流出を防ぐには、煮汁が煮立ってから魚を入れるのが基本です。加熱前に入れると、うま味が流出しやすくなります。

覚えるポイント

• 煮魚は、煮立った煮汁に魚を入れます。
• 落とし蓋は、味を均一につけるために使います。
• 素焼きや素揚げは、煮くずれ防止に役立ちます。
• 煮こごりは、魚のゼラチン質が冷えて固まったものです。