R05N48｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、蒸し物の加熱開始のタイミング、栄養素の損失、もち米の扱い、調味の特徴が問われています。

蒸し物では、湯が沸騰して十分に蒸気が立ってから材料を入れることが基本です。

解説

蒸し物は、水蒸気の熱を利用して食品を加熱する調理法です。

蒸気が十分に立っていない状態で材料を入れると、加熱が不安定になり、仕上がりにむらが出やすくなります。そのため、湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れます。

蒸し物は、煮物のように食品が湯の中に浸からないため、水溶性成分の流出が比較的少ない調理法です。したがって、煮物より栄養素の損失が多いとはいえません。

もち米は、蒸す前に十分に浸水させておくことが重要です。蒸す段階では、十分な蒸気で加熱します。弱火で長時間蒸すことが水分吸収促進の基本ではありません。

蒸し物は、加熱途中に調味しにくい調理法です。味付けは、下味、たれ、あん、蒸し上がり後の調味などで行います。

調理操作のポイント
蒸し物は、蒸気量と温度が大切です。ふたを何度も開けると温度が下がるため、加熱むらや失敗につながります。

選択肢の確認

1．煮物に比べて、栄養素の損失が多い。
誤り。
蒸し物は、湯に食品を浸さないため、水溶性成分の流出が比較的少ない調理法です。

2．もち米を蒸すときは、水分吸収を促進するために、弱火で長時間蒸す。
誤り。
もち米は蒸す前に十分浸水させ、蒸すときは十分な蒸気で加熱します。弱火で長時間蒸すことが基本ではありません。

3．湯が沸騰し、蒸気が立ってから材料を入れる。
正しい。
蒸し物では、蒸気が十分に立ってから材料を入れることで、安定して加熱できます。

4．調味は、加熱途中で可能である。
誤り。
蒸し物は加熱途中の調味には向きません。下味や仕上げのたれ、あんなどで調味します。

覚えるポイント

• 蒸し物は、蒸気が立ってから材料を入れます。
• 蒸し物は、水溶性栄養素の流出が比較的少ないです。
• もち米は、蒸す前に十分浸水させます。
• 蒸し物は、途中調味より下味や仕上げ調味で考えます。