R05K50｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、でん粉の種類による糊化後の透明度や粘度の安定性が問われています。

コーンスターチは、加熱すると白濁した不透明な糊になり、加熱を続けても粘度の低下が比較的少ないでん粉です。

解説

でん粉は、原料によって糊化したときの透明度、粘度、冷却後の状態が異なります。

コーンスターチは、とうもろこし由来のでん粉です。水を加えて加熱すると不透明な糊となり、粘度の低下が比較的少ないため、ソースやカスタードなどのとろみ付けに使われます。

じゃがいもでん粉は、糊化すると透明感のある強い粘りを示しますが、加熱や攪拌を続けると粘度が低下しやすい特徴があります。

キャッサバでん粉はタピオカとも呼ばれ、加熱すると透明感のある粘りを示します。不透明とする説明は適切ではありません。

葛でん粉も、加熱すると透明感が出るでん粉です。葛湯や葛あんなどに利用されます。

調理操作のポイント
とろみ付けでは、でん粉の種類を選ぶことが大切です。透明感を出したい料理には葛でん粉やじゃがいもでん粉、白濁して安定させたい料理にはコーンスターチが向きます。

選択肢の確認

1．じゃがいもでん粉に水を加えて加熱した場合、不透明である。加熱を続けても粘度の低下が少ない。
誤り。
じゃがいもでん粉は透明感のある強い粘りを示しますが、加熱や攪拌を続けると粘度が低下しやすいです。

2．キャッサバでん粉は、キャッサバの塊根からとれるでん粉でタピオカともいう。水を加えて加熱した場合、不透明である。
誤り。
キャッサバでん粉はタピオカともいいますが、加熱すると透明感のある粘りを示します。不透明ではありません。

3．葛でん粉に水を加えて加熱した場合、不透明である。
誤り。
葛でん粉は加熱すると透明感が出ます。不透明という説明は適切ではありません。

4．コーンスターチに水を加えて加熱した場合、不透明である。加熱を続けても粘度の低下が少ない。
正しい。
コーンスターチは、糊化すると不透明で、加熱を続けても粘度が比較的安定しています。

覚えるポイント

• コーンスターチは、不透明で粘度が安定しやすいです。
• じゃがいもでん粉は、透明感と強い粘りがあります。
• キャッサバでん粉は、タピオカとも呼ばれます。
• 葛でん粉は、透明感のあるとろみに使われます。