R05K51｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、さしみ、甘露煮、魚臭の抑制、酢締めの特徴が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢の記述は内容として誤りです。

解説

魚の甘露煮は、小魚などをしょうゆ、砂糖、みりん、水あめなどで甘辛く煮る料理です。

長時間煮込むことで、肉だけでなく骨もやわらかくなり、骨ごと食べられるように仕上げることがあります。選択肢2の「骨はかたくなる」「骨は外して提供する」という説明は誤りです。

さしみは、生の魚を切り、食感、鮮度、うま味を味わう調理法です。

魚臭を抑えるには、しょうが、ねぎ、しそなどの香りのある野菜、梅干しなどの酸性食品、酒、みりん、みそなどを利用します。

酢締めでは、食塩で水分を抜いた後、酢に漬けることで魚肉が締まり、うま味と歯切れのよさが出ます。

衛生管理上のポイント
魚を生で扱う料理では、鮮度、温度管理、寄生虫確認、器具の衛生管理が重要です。加熱しない料理では、特に交差汚染に注意します。

選択肢の確認

1．さしみは生の魚を切って、テクスチャー(食感)を味わう調理法である。
記述としては正しい。
さしみは、生魚の食感、うま味、鮮度を味わう調理法です。

2．魚の甘露煮は、長時間煮込むことで魚の肉はやわらかくなるが骨はかたくなるため、煮くずれを起こしにくい。骨は外して提供する。
正答。記述としては誤り。
甘露煮では、長時間煮込むことで骨もやわらかくなり、骨ごと食べられるようにすることがあります。骨がかたくなるという説明は誤りです。

3．魚の魚臭を抑えるために、香りのある野菜を加えたり、梅干しなどを加えて酸性にしたり、酒やみりんやみそを使用したりする。
記述としては正しい。
香味野菜、酸性食品、酒、みりん、みそは、魚臭をやわらげるために使われます。

4．生の魚を酢締めにすると、うま味が出て歯切れがよくなる。
記述としては正しい。
酢締めにより魚肉が締まり、うま味や歯切れのよさが感じられます。

覚えるポイント

• 甘露煮は、骨までやわらかくすることがあります。
• 魚臭は、香味野菜、酸、酒、みりん、みそで抑えます。
• 酢締めは、魚肉を締めて歯切れをよくします。
• 生魚は、温度管理と衛生管理が特に重要です。