R05K52｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、乳製品のうちクリームの定義、表示、エマルションの型、製造時の脂肪分が問われています。

正しい記述は、アとウです。

解説

乳等省令におけるクリームは、乳脂肪分18％以上で、添加物を加えていないものとして扱います。

また、クリームは水の中に脂肪球が分散している水中油滴型エマルションです。牛乳も同じく水中油滴型エマルションです。

乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤などを加えたもの、または植物性油脂だけで作られたものは、乳等省令上の「クリーム」とは表示できません。

生乳を遠心分離すると、脂肪分の多い部分が上層として得られます。選択肢エの「脂肪分の少ない部分」は誤りです。

食品表示のポイント
クリーム、ホイップ用製品、植物性脂肪を含む製品は表示上の扱いが異なります。名称だけでなく、原材料表示や乳脂肪分を確認します。

選択肢の確認

1．ア、イ
組合せとして不適切です。
アは正しいですが、イは誤りです。植物性脂肪や乳化剤を加えたものを、乳等省令上の「クリーム」と表示することはできません。

2．ア、ウ
正答。正しい記述の組合せです。
アはクリームの定義として正しく、ウの水中油滴型エマルションという説明も正しいです。

3．イ、エ
組合せとして不適切です。
イもエも誤りです。植物性脂肪を含むものは「クリーム」と表示できず、遠心分離で得られる上層は脂肪分の多い部分です。

4．ウ、エ
組合せとして不適切です。
ウは正しいですが、エは誤りです。クリームは生乳から得られる脂肪分の多い部分です。

覚えるポイント

• クリームは、乳脂肪分18％以上です。
• クリームは、添加物を加えていないものとして扱います。
• クリームは、水中油滴型エマルションです。
• 植物性脂肪を含むものは、乳等省令上の「クリーム」とは区別します。