R05K53｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

この問題では、バターのショートニング性、クリーミング性、可塑性が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は内容として誤りです。

解説

バターには、菓子やパンの仕上がりに関係する重要な性質があります。

小麦粉に加えると、油脂が小麦粉粒子を覆い、グルテン形成を抑えます。これにより、クッキーやパイのようなサクサクした食感が出ます。これをショートニング性といいます。

バターを適温で攪拌すると、空気を抱き込み、なめらかなクリーム状になります。これをクリーミング性といいます。

ただし、30℃くらいになるとバターはやわらかくなりすぎ、溶け始めて空気を抱き込みにくくなります。クリーミング性が最も高い温度としては不適切です。

また、バターには、力を加えると形を変えられる可塑性があります。折込パイなどでは、この性質が重要です。

調理操作のポイント
バターは温度管理が大切です。冷たすぎると硬くて混ざりにくく、温かすぎると溶けて空気を抱き込みにくくなります。

選択肢の確認

1．小麦粉に加えると、グルテンの形成が抑えられ、サクサクした食感になる性質がある。
記述としては正しい。
バターの油脂が小麦粉を覆い、グルテン形成を抑えることで、サクサクした食感になります。

2．攪拌すると空気を抱き込み、なめらかなクリーム状になる。
記述としては正しい。
適温のバターは攪拌により空気を抱き込み、クリーム状になります。これはクリーミング性です。

3．30℃くらいでクリーミング性が最も高くなる。
正答。記述としては誤り。
30℃くらいではバターがやわらかくなりすぎ、溶けやすくなります。空気を抱き込みにくくなるため、クリーミング性が最も高いとはいえません。

4．力を加えると、粘土のように形を自由自在に変えることができる性質がある。
記述としては正しい。
バターには可塑性があり、力を加えると形を変えることができます。折込パイなどで利用されます。

覚えるポイント

• バターには、ショートニング性があります。
• バターには、クリーミング性があります。
• バターには、可塑性があります。
• クリーミングでは、バターの温度管理が重要です。