R05K54｜令和5年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、食品ごとの一般的な食塩濃度の目安が問われています。

「誤っているもの」を選ぶ問題なので、正答選択肢は食塩濃度の組合せとして不適切です。

解説

汁物の食塩濃度は、一般に0.5～1.0％程度です。みそ汁やすまし汁などでは、塩味を感じやすい範囲としてよく出題されます。

つくだ煮は保存性を高めるために比較的濃い味付けで、4～6％程度の食塩濃度が目安になります。

食パンは、おおよそ1％台の食塩濃度で、この設問では1.3％が適切です。

一方、ハム類の食塩濃度として0.5～0.8％は低すぎます。ハム類は保存性、風味、肉たんぱく質の保水性などに食塩が関わるため、一般的にはこれより高い食塩濃度になります。

調理師としての実務ポイント
塩分は味だけでなく、保存性や食品の物性にも関係します。献立では、加工食品に含まれる食塩も合わせて考えます。

選択肢の確認

1．汁物 ― 0.5～1.0％
記述としては正しい。
汁物の食塩濃度は、一般に0.5～1.0％程度です。

2．ハム類 ― 0.5～0.8％
正答。記述としては誤り。
ハム類の食塩濃度として0.5～0.8％は低すぎます。ハム類は一般にこれより高い食塩濃度になります。

3．つくだ煮 ― 4～6％
記述としては正しい。
つくだ煮は濃い味付けで、4～6％程度の食塩濃度が目安になります。

4．食パン ― 1.3％
記述としては正しい。
食パンの食塩濃度として、1.3％程度は一般的な目安として扱われます。

覚えるポイント

• 汁物は、0.5～1.0％程度です。
• つくだ煮は、食塩濃度が高めです。
• 食パンは、1％台の食塩濃度です。
• ハム類の食塩濃度は、0.5～0.8％より高いと整理します。