R06K18｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、たんぱく質の構成元素とアミノ酸同士の結合が問われています。

たんぱく質は窒素を含み、アミノ酸がペプチド結合でつながった高分子化合物です。

解説

たんぱく質は、炭素、水素、酸素のほか、約16％の窒素を含んでいます。

これは、アミノ酸がアミノ基をもつためです。炭水化物や脂質には通常、窒素は含まれないため、たんぱく質の大きな特徴になります。

また、アミノ酸同士はペプチド結合によってつながり、長い鎖を作ります。この鎖が折りたたまれ、たんぱく質として働きます。

試験ではここを押さえる
「たんぱく質＝窒素を含む」「アミノ酸＝ペプチド結合でつながる」とセットで覚えます。

選択肢の確認

1．硫黄 ― エステル結合
誤り。
たんぱく質の特徴的な元素として問われるのは窒素です。また、アミノ酸同士はエステル結合ではなくペプチド結合でつながります。

2．リン ― 水素結合
誤り。
たんぱく質の構成元素として重要なのは窒素です。アミノ酸同士をつなぐ基本的な結合はペプチド結合です。

3．カルシウム ― 共有結合
誤り。
たんぱく質に約16％含まれる元素はカルシウムではなく窒素です。Bもペプチド結合が適切です。

4．窒素 ― ペプチド結合
正しい組合せである。
たんぱく質は約16％の窒素を含み、アミノ酸がペプチド結合で数多くつながった高分子化合物です。

覚えるポイント

• たんぱく質は窒素を含みます。
• たんぱく質はアミノ酸からできています。
• アミノ酸同士はペプチド結合でつながります。
• 食品たんぱく質は、体の筋肉、血液、酵素などの材料になります。