R07N20｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、たんぱく質の構成元素、エネルギー量、分類、栄養価が問われています。

たんぱく質は、炭素、水素、酸素に加えて、窒素を含むことが大きな特徴です。

解説

たんぱく質は、成分として窒素を含んでいます。

脂質や炭水化物は主に炭素、水素、酸素から構成されますが、たんぱく質はアミノ酸からできており、アミノ基をもつため窒素を含みます。

たんぱく質は1g当たり約4kcalのエネルギーを発生します。1g当たり9kcalは脂質です。

ヘモグロビンは、たんぱく質部分にヘムを含む複合たんぱく質として扱われます。単純たんぱく質ではありません。

食品たんぱく質の栄養価は、必須アミノ酸の種類と量、バランスによって左右されます。非必須アミノ酸ではありません。

調理師としての実務ポイント
たんぱく質源には、魚、肉、卵、大豆製品、乳製品などがあります。献立では、食品の種類を組み合わせて、必須アミノ酸のバランスを整えます。

選択肢の確認

1．体内で 1 g 当たり 9 kcal のエネルギーを発生する。
誤り。
たんぱく質は1g当たり約4kcalです。1g当たり9kcalは脂質です。

2．成分として、窒素を含んでいる。
正しい。
たんぱく質はアミノ酸から構成され、窒素を含む栄養素です。

3．ヘモグロビンは、単純たんぱく質である。
誤り。
ヘモグロビンは、たんぱく質部分にヘムを含む複合たんぱく質です。

4．食品たんぱく質の栄養価は、可欠アミノ酸（非必須アミノ酸）の種類と量で決まる。
誤り。
食品たんぱく質の栄養価は、主に必須アミノ酸の種類、量、バランスで決まります。

覚えるポイント

• たんぱく質は窒素を含みます。
• たんぱく質は1g当たり約4kcalです。
• ヘモグロビンは複合たんぱく質です。
• たんぱく質の栄養価は、必須アミノ酸のバランスで考えます。