R06K17｜令和6年度 調理師試験 過去問
[R06K17] 脂質に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。 ア） 脂質は、1g あたり 9kcal のエネルギーをもつ。 イ） 植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸は、血栓予防や血中ＬＤＬコレステロール低下作用がある。 ウ） 脂質は、人の消化管内では胃のペプシンにより脂肪酸とグリセリンに分解される。 エ） 日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、男女とも 1 歳以上の全ての年齢で総エネルギーの 30～40％を脂質から摂取するよう、目標量が示されている。
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正解: 1
正答
1
この問題のポイント
この問題では、脂質のエネルギー量、脂肪酸の働き、消化酵素、脂質エネルギー比率が問われています。
正しい記述はアとイです。
解説
脂質は、1gあたり9kcalのエネルギーをもつ栄養素です。炭水化物とたんぱく質は1gあたり約4kcalなので、脂質は少量でも高エネルギーです。
植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いEPA、DHAは、血栓予防や血中LDLコレステロール低下などと関係して整理します。
一方、脂質の消化には主にリパーゼが関係します。ペプシンはたんぱく質を分解する酵素です。
また、日本人の食事摂取基準では、脂質エネルギー比率は30～40％ではなく、一般に20～30％程度として整理します。
調理師としての実務ポイント
脂質はエネルギーが高いため、揚げ物や炒め物では使用量に注意します。一方で、魚油や植物油など、脂肪酸の質も考えることが大切です。
選択肢の確認
1．ア、イ
正答。正しい記述の組合せです。
アは脂質が1gあたり9kcalであるため正しいです。イも多価不飽和脂肪酸、EPA、DHAの働きとして正しいです。
2．ア、エ
組合せとして不適切です。
アは正しいですが、エは誤りです。脂質から摂取するエネルギー比率を30～40％とする記述は適切ではありません。
3．イ、ウ
組合せとして不適切です。
イは正しいですが、ウは誤りです。脂質を分解する主な酵素はリパーゼであり、ペプシンではありません。
4．イ、エ
組合せとして不適切です。
イは正しいですが、エは誤りです。脂質エネルギー比率30～40％という記述は適切ではありません。
覚えるポイント
- 脂質は1gあたり9kcalです。
- EPA、DHAは魚油に多い脂肪酸です。
- 脂質の消化にはリパーゼが関係します。
- ペプシンはたんぱく質を分解する酵素です。