R06N19｜令和6年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、脂質の分類、消化吸収、コレステロール、胆汁酸が問われています。

脂質は、糖質に比べて消化に時間がかかり、胃内に長くとどまりやすい栄養素です。

解説

脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長く、消化がゆっくり進みます。

そのため、脂質の多い料理は腹持ちがよい一方で、胃もたれを起こしやすいことがあります。

レシチンはリン脂質であり、複合脂質に分類されます。単純脂質ではありません。

コレステロールは食事からも摂取されますが、体内、特に肝臓でも合成されます。一般に、食事から摂取する量より体内で合成される量の方が多いと整理します。

胆汁酸は、コレステロールを原料として合成されます。中性脂肪が原料ではありません。

調理師としての実務ポイント
脂質はエネルギーが高く、胃内に長くとどまりやすいです。高齢者や胃腸の弱い人には、揚げ物や脂の多い料理の量に配慮します。

選択肢の確認

1．レシチンは、代表的な単純脂質である。
誤り。
レシチンはリン脂質であり、複合脂質に分類されます。単純脂質ではありません。

2．脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長い。
正しい。
脂質は糖質より消化に時間がかかり、胃内に長くとどまりやすいです。

3．コレステロールは、体内で合成されるよりも食事から摂取するほうが多い。
誤り。
コレステロールは体内でも合成され、一般に食事由来より体内合成の方が多いと整理します。

4．胆汁酸は、中性脂肪を原料として合成される。
誤り。
胆汁酸は、コレステロールを原料として合成されます。中性脂肪ではありません。

覚えるポイント

• 脂質は、胃内停滞時間が長いです。
• レシチンはリン脂質、複合脂質です。
• コレステロールは体内でも合成されます。
• 胆汁酸はコレステロールから作られます。