R07K21｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

2

この問題のポイント

この問題では、消化酵素と分解する栄養素の対応が問われています。

アミラーゼ、リパーゼ、ラクターゼ、ペプシンの働きを区別します。

解説

リパーゼは、脂質の消化に関わる酵素です。中性脂肪を脂肪酸とモノグリセリドに分解します。

アミラーゼはでん粉を分解する酵素です。ペプシンは胃液に含まれるたんぱく質分解酵素です。ラクターゼは乳糖を分解します。

調理師としては、消化酵素の知識を、対象者に合わせた食べやすさや消化のしやすさを考える基礎として理解します。

ひっかけポイント
酵素名と対象栄養素をセットで覚えます。アミラーゼはでん粉、リパーゼは脂肪、ペプシンはたんぱく質です。

選択肢の確認

1．アミラーゼは、たんぱく質をポリペプチドに分解する。
誤り。
アミラーゼは、でん粉などの炭水化物を分解する酵素です。たんぱく質を分解する酵素ではありません。

2．リパーゼは、中性脂肪を脂肪酸とモノグリセリドに分解する。
正しい。
リパーゼは脂質を分解する消化酵素で、中性脂肪を脂肪酸とモノグリセリドに分解します。

3．ラクターゼは、麦芽糖をブドウ糖に分解する。
誤り。
ラクターゼは乳糖をブドウ糖とガラクトースに分解します。麦芽糖を分解するのはマルターゼです。

4．ペプシンは、でん粉を麦芽糖に分解する。
誤り。
ペプシンは、胃液に含まれるたんぱく質分解酵素です。でん粉を分解するのはアミラーゼです。

覚えるポイント

• アミラーゼは、でん粉を分解します。
• リパーゼは、脂肪を分解します。
• ペプシンは、たんぱく質を分解します。
• ラクターゼは、乳糖を分解します。