R07N18｜令和7年度 調理師試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

この問題では、多糖類の種類と消化後の形が問われています。

でん粉、セルロース、アミロース、アミロペクチン、グリコーゲンを区別します。

解説

でん粉は、ぶどう糖が多数結合した多糖類です。

消化により、でん粉は麦芽糖などを経て、最終的にぶどう糖、つまりグルコースに分解されて吸収されます。

セルロースは食物繊維の一種で、人の消化酵素では分解されにくい成分です。

アミロースは、ぶどう糖が主に直鎖状に結合したでん粉成分です。枝分かれ構造をもつのはアミロペクチンです。

肝臓や筋肉中に存在する貯蔵多糖は、グリコーゲンです。

ひっかけポイント
アミロースは直鎖状、アミロペクチンは枝分かれ、グリコーゲンは肝臓・筋肉と結びつけて覚えます。

選択肢の確認

1．セルロースは、ヒトの消化酵素で分解される。
誤り。
セルロースは食物繊維の一種で、人の消化酵素では分解されにくい成分です。

2．アミロースは、ぶどう糖（グルコース）が枝分かれして鎖状に結合したでん粉である。
誤り。
アミロースは、ぶどう糖が主に直鎖状に結合したものです。枝分かれしているのはアミロペクチンです。

3．アミロペクチンは、主に肝臓と筋肉中に存在する。
誤り。
肝臓や筋肉に存在する貯蔵多糖はグリコーゲンです。アミロペクチンはでん粉を構成する成分です。

4．でん粉が分解されると、最終的にぶどう糖（グルコース）となる。
正しい。
でん粉は消化されると、最終的にぶどう糖となり、小腸から吸収されます。

覚えるポイント

• でん粉の最終分解産物は、ぶどう糖です。
• セルロースは、人の消化酵素で分解されにくい食物繊維です。
• アミロースは直鎖状、アミロペクチンは枝分かれ構造です。
• グリコーゲンは肝臓と筋肉に存在します。