113C9｜第113回 医師国家試験 過去問

正答

c 120℃で4分間加熱する。

この問題のポイント

ボツリヌス菌は嫌気性で芽胞を作る。予防では、毒素の失活と耐熱性の芽胞の殺滅を分けて考える。

解説

ボツリヌス食中毒は、食品中で菌が増殖して産生した神経毒素を摂取することで起こる。毒素は神経筋接合部などのアセチルコリン放出を阻害し、複視、嚥下障害、下行性の弛緩性麻痺を起こす。菌は酸素の乏しい環境で増え、耐熱性の芽胞を形成する。

食品の安全確保には、芽胞に対して十分な120℃で4分間以上、または同等の加熱加圧殺菌が重要となる。通常の沸騰加熱を行っただけでは芽胞対策として不十分なことがある。密封・真空包装そのものに殺菌効果はなく、むしろ不適切な保存条件では毒素産生に適した環境になり得る。低温保存や酸性化も増殖抑制に役立つが、設問の20℃以下やpH8以上という条件では予防にならない。

選択肢の確認

a 真空保存を行う。
誤り。真空保存は嫌気的な環境を作るため、十分な殺菌や適切な温度管理を伴わなければ増殖・毒素産生を防げない。

b 紫外線照射を行う。
誤り。紫外線は食品内部まで十分に届かず、耐性のある芽胞を確実に除くための標準的な処理ではない。

c 120℃で4分間加熱する。
正しい。120℃で4分間以上の加熱加圧殺菌は、食品中のボツリヌス菌芽胞を対象とした重要な殺菌条件である。

d 20℃以下の温度で保存する。
誤り。20℃では増殖できる。常温保存が可能な殺菌済み製品でなければ、製品表示に従った厳格な低温管理が必要となる。

e pH 8以上となるようにする。
誤り。pH8以上はアルカリ性で、増殖抑制の条件ではない。ボツリヌス菌の対策では低酸性食品に注意し、酸性化を用いる場合はpH4.6以下が基準となる。

覚えるポイント

• 真空包装だけではボツリヌス食中毒を防げない。
• 耐熱性芽胞への対策は加熱加圧殺菌。毒素の耐熱性と区別する。