37AM52｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

細菌性食中毒の潜伏期、原因食品、増殖条件、毒素の性質を理解しているかが問われています。

解説

セレウス菌の嘔吐型が産生するセレウリドは耐熱性で、加熱調理後も残り再加熱でも失活しません。
カンピロバクターの潜伏期は2〜5日と長く、サルモネラの原因は鶏卵・食肉です。
ウェルシュ菌は嫌気性で、乳児ボツリヌス症の主な原因ははちみつです。

選択肢の確認

1．カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、1 ～5 時間程度である。
誤り。カンピロバクターの潜伏期は2〜5日程度と長いです。

2．サルモネラ食中毒の原因食品は、主に発酵食品である。
誤り。サルモネラの原因は主に鶏卵や食肉です。

3．ウェルシュ菌は、好気的条件で増殖しやすい。
誤り。ウェルシュ菌は嫌気性で酸素のない条件で増殖します。

4．セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である。
最も適当である。セレウリドは耐熱性で加熱に強いです。

5．乳児ボツリヌス症の原因食品は、主に粉乳である。
誤り。乳児ボツリヌス症の主な原因ははちみつです。

覚えるポイント

• セレウリド（嘔吐毒）は耐熱性
• カンピロバクターの潜伏期は2〜5日、サルモネラは鶏卵・食肉
• ウェルシュ菌は嫌気性、乳児ボツリヌスははちみつ