37PM169｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

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この問題のポイント

大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく、検収温度、作業区域の区分、中心温度の確認、手袋交換などの基準を問う問題です。

解説

大量調理施設衛生管理マニュアルの要点です。

・検収時の納品温度：食肉類は10℃以下、生鮮魚介類は5℃以下、液卵は8℃以下などが目安です。品温を測定し、品質・鮮度・期限・包装状態などと合わせて確認します。
・交差汚染の防止：汚染作業区域（検収、下処理、割卵など）と非汚染作業区域（盛付けなど）を区分し、生の食肉・卵と、生で食べる野菜などの作業は場所や器具を分けます。
・加熱の確認：中心温度75℃で1分間以上（二枚貝等ノロウイルス対策は85〜90℃で90秒間以上）。表面温度ではなく中心温度を測定します。
・手袋：作業が変わるとき（特に汚染作業から非汚染作業へ移るとき）は交換します。

選択肢の確認

1．肉の検収時の表面温度が7 ℃であったため、受け取った。
最も適当である。食肉類の納品温度の基準は10℃以下であり、7℃は基準を満たしているため受け取って問題ありません。

2．同じ調理台で、割卵作業とキャベツの切裁作業を行った。
最も適当とはいえない。卵はサルモネラ属菌などの汚染のおそれがあり、生で提供するせんキャベツの切裁と同じ調理台で行うと交差汚染の危険があります。作業場所・器具を分ける必要があります。

3．フライヤーの横の調理台で、肉に衣を付けた。
最も適当とはいえない。生肉に衣を付ける下処理は汚染作業です。加熱後の食品を扱うフライヤーのすぐ横で行うと、揚がったトンカツを汚染するおそれがあり、作業区域の区分に反します。

4．揚がったトンカツの表面温度が75℃であったため、出来上がりとした。
最も適当とはいえない。加熱の確認は中心温度で行います。中心温度75℃・1分間以上を確認しなければ出来上がりとできません。

5．盛付けを、前の作業に使用した手袋をはめたまま行った。
最も適当とはいえない。盛付けは非汚染作業であり、前の作業で使用した手袋のままでは二次汚染のおそれがあります。手袋を交換してから行います。

覚えるポイント

• 納品温度：食肉10℃以下、生鮮魚介5℃以下、液卵8℃以下
• 加熱確認は中心温度75℃・1分間以上（表面温度ではない）
• 汚染作業と非汚染作業は区域・器具を分け、作業の切り替え時は手袋を交換する