37PM170｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

食中毒発生時の原因究明に用いる記録類と、そこから確認できる内容の正しい組合せを問う問題です。

解説

食中毒が疑われた場合は、保存していた各種記録と保存食（検食）から原因を特定します。それぞれの記録から分かることを整理しましょう。

・検便結果表：調理従事者の病原菌の保菌状況。
・加熱調理の中心温度記録簿:加熱が適切に行われたか（中心温度と加熱時間）。
・原材料の検食（保存食）：原材料が病原体に汚染されていたかの検査に使用。−20℃以下で2週間以上保存したもの。
・検収簿：納品時の食材料の品質・鮮度・納品温度・異物の有無など。
・調理工程表：どの工程で汚染・増殖の可能性があったか。

組合せ問題では「その記録に実際に記載されている内容か」を確認するのがコツです。

選択肢の確認

1．検便結果表 ── 調理担当者の勤務状況
最も適当とはいえない。検便結果表から分かるのは調理従事者の保菌状況です。勤務状況は勤務表（出勤記録）で確認します。

2．加熱調理の中心温度記録簿 ── 食材料の保管温度
最も適当とはいえない。中心温度記録簿から分かるのは加熱調理時の中心温度と加熱時間です。保管温度は冷蔵・冷凍庫の温度記録簿で確認します。

3．原材料の検食（保存食） ── 調理食数
最も適当とはいえない。保存食は病原体の検査に用いるもので、調理食数は分かりません。食数は食数管理の記録で確認します。

4．検収簿 ── 食材料の納品温度
最も適当である。検収簿には納品時の品温（納品温度）、鮮度、数量、異物の有無などが記録されており、納品段階の問題の有無を確認できます。

5．調理工程表 ── 食材料の購入先
最も適当とはいえない。調理工程表から分かるのは調理の手順・工程です。購入先は発注書や納品書で確認します。

覚えるポイント

• 検収簿＝納品時の品温・鮮度・異物の記録
• 検便＝従事者の保菌状況、中心温度記録簿＝加熱の適否
• 保存食（原材料・調理済み食品）は−20℃以下で2週間以上保存し、原因究明の検査に用いる