37PM184｜第37回 管理栄養士国家試験 過去問
次の文を読み「183」、「184」に答えよ。 K リハビリテーション病院に勤務する管理栄養士である。 患者は、88 歳、女性。数日前から、ろれつが回らなくなったため、急性期病院を受診した。頭部MRI の結果、脳梗塞と診断され入院した。意識はおおむね清明であったが、右片麻痺が認められた。入院翌日、38℃台の発熱、咳、痰を認め、急性肺炎と診断された。肺炎は軽快し、当院へ転院となった。 嚥下調整食分類のコード3 の食事まで食べられるようになった時点で、自宅へ退院することになった。患者の家族から、朝食の卵料理を質問された。患者の嚥下機能に適した卵料理として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
嚥下調整食分類コード3の患者に適した卵料理を選ぶ問題です。コード3の食形態の特徴（形はあるが、舌でつぶせる軟らかさ、パサつかない）を料理に当てはめられるかが問われます。
解説
日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類のコード3は、「形はあるが、押しつぶしが容易で、食塊形成が容易、多量の離水がなく、飲み込みやすいように配慮されたもの」です。歯がなくても舌と口蓋でつぶせる軟らかさが目安です。
卵料理で比べると、水分や油分を含んで軟らかく、口の中でまとまりやすいのはスクランブルエッグです。牛乳などを加えてしっとり仕上げれば、舌でつぶせてまとまりやすく、コード3に適しています。
一方、ゆで卵や炒り卵はパサパサして口の中でばらけやすく、目玉焼きは白身が硬く弾力があるため、いずれも誤嚥・窒息のリスクがあります。
選択肢の確認
1．ゆで卵
最も適切とはいえない。卵黄がパサついて口の中でばらけ、卵白は弾力があり、食塊を作りにくいため嚥下障害者には危険です。
2．目玉焼き
最も適切とはいえない。白身が硬く弾力があり、舌でつぶすことが難しいため、コード3の食形態に合いません。
3．スクランブルエッグ
最も適切である。軟らかくしっとりしていて舌でつぶしやすく、口の中でまとまりやすいため、コード3相当の卵料理として適しています。
4．炒り卵
最も適切とはいえない。加熱で水分が抜けてパサパサし、細かくばらけて食塊形成が難しく、誤嚥しやすい料理です。
覚えるポイント
- コード3は「形はあるが押しつぶし容易・食塊形成容易・パサつかない」食形態。
- 嚥下障害者に危険な食品の特徴は、硬い・パサつく・ばらける・弾力がある・貼りつく。
- 卵料理ならしっとり軟らかいスクランブルエッグや卵豆腐、茶碗蒸しなどが適する。