38PM167｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

かぼちゃのマヨネーズサラダの試作工程の温度記録から、大量調理施設衛生管理マニュアルに照らして問題のある工程を選ぶ問題です。

解説

図の記録は次の内容です。

• ⒜：加熱中の3か所の中心温度が95℃、96℃、94℃
• ⒝：⒜から1分後の中心温度が96℃、96℃、95℃
• ⒞：冷却開始時の中心温度が85℃
• ⒟：冷却30分後の中心温度が30℃
• ⒠：保冷設備の庫内温度が9℃

加熱調理食品は、中心部を75℃で1分間以上、または同等以上に加熱します。⒜と⒝はこの条件を満たしています。

加熱後に冷却する場合は、病原菌が増殖しやすい約20～50℃の温度帯にとどまる時間を短くするため、30分以内に中心温度を20℃付近、または60分以内に10℃付近まで下げるよう工夫します。⒟は30分後も30℃なので、冷却工程の見直しが必要です。

また、調理終了後から提供まで30分以上かかる冷たい料理は10℃以下で保存します。⒠の9℃はこの条件を満たします。

図で見るポイント
加熱では「温度と維持時間」、冷却では「経過時間と到達温度」、保管では「庫内温度」を別々に判定します。

選択肢の確認

1．⒜
適当でない。3か所すべてが75℃を十分に超えています。次に、この温度を1分以上保てたかを⒝で確認します。

2．⒝
適当でない。⒜から1分後も3か所すべてが75℃以上で、加熱条件を満たしています。

3．⒞
適当でない。冷却開始時刻の記録は必要ですが、冷却開始時の85℃そのものが不適切という基準ではありません。一定時間後にどこまで下がったかで判定します。

4．⒟
最も適当。30分後も30℃であり、「30分以内に20℃付近」という冷却の目安を満たしていません。小分けや急速冷却機の使用など、冷却方法の見直しが必要です。

5．⒠
適当でない。庫内温度9℃は、冷たい料理を10℃以下で保存する条件を満たしています。

覚えるポイント

• 一般の加熱調理食品は中心部75℃・1分間以上を確認する。
• 冷却は30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近を目安にする。
• 冷たい料理は、調理終了後から提供まで30分以上かかる場合10℃以下で保存する。