38PM166｜第38回 管理栄養士国家試験 過去問
給食経営管理論第38回午後・問153〜170
ユニット型介護老人福祉施設におけるユニットのレイアウト（図）である。ユニットには介護職員が配置され、ミニキッチンがある。この施設での食事の提供方式として、最も適切なのはどれか。1 つ選べ。 図のレイアウト 複数の個室が、テーブルのあるリビングスペース（共用空間）を囲んでいる。共用空間のすぐそばにミニキッチンがあり、IHコンロ（1口）、シンク、作業台、冷蔵庫、炊飯器を備えている。
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正解: 2
正答
2
この問題のポイント
ミニキッチンを備えたユニット型介護施設で、最も適した食事提供方式を選ぶ問題です。
解説
図では、個室が共用のリビングスペースを囲み、その近くにIHコンロ、シンク、作業台、冷蔵庫、炊飯器を備えたミニキッチンがあります。
パントリー配膳方式では、主厨房で調理した料理をユニット側へ運び、ミニキッチンで必要な再加熱、盛付け、配膳などを行います。適温で提供しやすく、入居者の状態や生活のペースに合わせた個別対応もしやすいため、このレイアウトに最も適しています。
図で見るポイント
共用空間に調理・盛付けができる設備がまとまっていることを確認します。この設備を活用する提供方式がパントリー配膳方式です。
選択肢の確認
1．中央配膳方式
適切でない。厨房で個別に盛り付けて配膳する方式で、ユニットのミニキッチンを活かせません。
2．パントリー配膳方式
最も適切。各ユニットのミニキッチン(パントリー)で盛り付け配膳でき、ユニットケアに合います。
3．バイキング方式
適切でない。利用者が自分で選び取る方式で、介助を要するユニット型施設には向きにくいです。
4．弁当配食方式
適切でない。弁当を届ける方式で、施設内のミニキッチン活用や家庭的環境に合いません。
覚えるポイント
- ユニットにミニキッチンがある＝パントリー配膳方式。
- パントリー配膳は温かい食事を家庭的に提供できる。
- 中央配膳は厨房で完結、ユニットケアには不向き。