39PM164｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

食材料管理に関する正しい記述はどれかを問う問題です。

解説

食肉類は温度管理が重要で、大量調理施設衛生管理マニュアルでは納入時の品温を10℃以下で確認します。

選択肢の確認

1．年間の価格変動が大きい生鮮果物は、指名競争入札方式で購入する。
最も適当とはいえない。価格変動が大きく日々仕入れる生鮮品は、随意契約（相見積もりなど）が適し、入札方式は不向きです。
2．生鮮カット野菜は、１週間ごとに一括購入する。
最も適当とはいえない。生鮮カット野菜は傷みやすく、使用当日に納入するなど鮮度管理が必要です。
3．食肉類は、納入時の品温が10℃以下であることを確認する。
最も適当である。食肉類は納入時に品温10℃以下を確認します。
4．トッピング用のかつお節は、検収を省略できる。
最も適当とはいえない。すべての食材は検収を行う必要があり、省略できません。
5．同じ料理に使う食肉類と野菜類は、まとめて同じ容器に保管する。
最も適当とはいえない。交差汚染を防ぐため、食肉類と野菜類は分けて保管します。

覚えるポイント

• 食肉類の納入時品温は10℃以下で確認。
• 生鮮品は当日納入・鮮度管理、検収は省略不可。
• 食肉と野菜は分けて保管し交差汚染を防ぐ。