39PM165｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

3

この問題のポイント

給食の生産・提供システムに関する正しい記述はどれかを問う問題です。

解説

真空調理システムは、食材を真空包装して低温でじっくり加熱する方法で、風味を逃さず軟らかく仕上げられます。

選択肢の確認

1．コンベンショナルシステムでは、前倒し調理による計画生産が可能である。
最も適当とはいえない。前倒し調理による計画生産ができるのはクックチルなどで、当日調理・提供のコンベンショナルではありません。
2．セントラルキッチンシステムでは、サテライトキッチンで調理した料理をセントラルキッチンに配送する。
最も適当とはいえない。逆で、セントラルキッチンで調理した料理をサテライトキッチンへ配送します。
3．真空調理システムでは、低温加熱により食材料の風味を逃さず軟らかく調理することができる。
最も適当である。真空包装して低温加熱するため、風味を保ち軟らかく仕上がります。
4．クックサーブシステムでは、調理した料理を急速冷凍して、提供日まで保管する。
最も適当とはいえない。急速冷凍して保管するのはクックフリーズで、クックサーブは調理後すぐ提供します。
5．クックチルシステムでは、加熱調理後の料理を90 分以内に５℃まで冷却する。
最も適当とはいえない。クックチルは加熱後30分以内に冷却を開始し、90分以内に3℃以下まで冷却します。

覚えるポイント

• 真空調理＝真空包装・低温加熱で軟らかく仕上げる。
• クックチルは90分以内に3℃以下まで冷却。
• セントラルキッチンからサテライトへ配送。