39PM166｜第39回 管理栄養士国家試験 過去問
白身魚のフライと人参のサラダの作業動線の案を作成した（図）。図中の機器・設備の配置は変えずに、適切な作業動線となるよう、見直すべき事項として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。 図の作業動線 人参は、検収室→野菜用下処理室のシンク・切さい機→調理室の回転釜→ブラストチラー→コールドテーブルの順に運ぶ案である。白身魚は、検収室→魚肉用下処理室→調理室のフライヤー→作業台の順に運ぶ案である。回転釜で加熱した後の人参をブラストチラーへ運ぶ動線が、フライヤー周辺の白身魚の動線と交差・重複している。
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正解: 3
正答
3
この問題のポイント
作業動線の図をもとに、衛生的で適切な動線となるよう見直すべき事項を問う図表問題です。白身魚のフライと人参のサラダの調理です。
解説
調理作業では、汚染作業区域から非汚染（清潔）作業区域へ一方向に流れる動線が原則で、交差や逆戻りを避けます。
図の実線を追うと、人参は検収室から野菜下処理室を経て回転釜へ進み、ここまでは下処理から加熱への一方向の流れです。しかし、回転釜で加熱した後にブラストチラーへ運ぶ実線は、フライヤー周辺の白身魚の作業動線と交差・重複する形になっています。加熱後の人参は、その後に再加熱せずサラダとして提供するため、この運搬経路で二次汚染させないことが特に重要です。
図表で見るポイント。実線のうち「回転釜の後」だけを追い、加熱前の食材や別料理の動線と交差しないかを確認します。
選択肢の確認
1．検収した人参を洗浄するシンク
最も適当とはいえない。洗浄は下処理（汚染作業区域）で行う工程で、動線上の主な問題ではありません。
2．下処理後の人参を加熱機器に運ぶ動線
最も適当とはいえない。下処理から加熱への流れは順方向で、見直しの優先度は低いです。
3．加熱後の人参を冷却機器に運ぶ動線
最も適当である。回転釜からブラストチラーまでの動線がフライヤー周辺の白身魚の作業動線と交差・重複しており、加熱後の人参が二次汚染されるおそれがあります。機器の位置を変えない条件では、清潔区域内で交差しない運搬経路へ見直します。
4．加熱後の人参を冷却する機器
最も適当とはいえない。機器そのものではなく、機器へ運ぶ動線が問題です。
5．冷却後の人参を調味する作業場所
最も適当とはいえない。調味の場所自体は主な問題ではありません。
覚えるポイント
- 動線は汚染から非汚染へ一方向、交差を避ける。
- 加熱後の食品は清潔に扱い二次汚染を防ぐ。
- 加熱後の運搬動線が交差しないか確認する。