40AM67｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問
牛リブロース100 g 当たりの鉄量と調理による重量変化率を示した（表）。生肉120 g を焼いた時の鉄量（mg）として、最も適当なのはどれか。１つ選べ。 表 牛リブロース100 g 当たりの鉄量と調理による重量変化率 食品名 鉄（mg） 重量変化率（％） リブロース 脂身つき 生 1.0 － リブロース 脂身つき 焼き 1.4 70※ ※調理方法（概要）：厚さ0.2cm 薄切り、焼き（電気ロースター） 日本食品標準成分表2020 年版（八訂）からの抜粋
解答・解説を見る
正解: 4
正答
4
この問題のポイント
重量変化率を使って、調理後の食品に含まれる栄養素量を正しく計算できるかが問われています。
解説
公式。焼き後の重量＝生の重量×重量変化率、鉄量＝焼き100g当たりの鉄×（焼き後の重量÷100）。
単位。生120g、重量変化率70%（＝0.70）、焼き100g当たりの鉄1.4mg。
代入。焼き後の重量＝120g×0.70＝84g。鉄量＝1.4mg×（84g÷100g）。
計算。1.4×84÷100＝117.6÷100＝1.176mg。
答え。約1.2mg。
選択肢の確認
1．0.7
誤り。生の鉄濃度1.0mg/100gに重量変化率0.70だけを掛け、もとの使用量120gを反映しないと0.7になります。鉄量の計算として不適切です。
2．0.8
誤り。生120gの鉄量1.2mgに、さらに重量変化率0.70を掛けると0.84mg（約0.8mg）になります。しかし、調理後の成分値1.4mg/100gが示されているので、この方法では調理による濃度変化を正しく使えていません。
3．1.0
誤り。これは生の状態の鉄濃度（生100g当たり1.0mg）で、焼き後の量ではありません。
4．1.2
正しい。焼き後84gに焼きの鉄濃度1.4mgを適用し、約1.2mgとなります。
5．1.7
誤り。焼き100g当たり1.4mgに、生の重量120gをそのまま掛けると1.68mg（約1.7mg）になります。焼き後重量84gへ換算していない値です。
覚えるポイント
- 調理後重量＝生重量×重量変化率。
- 栄養素量は調理後の成分値×（調理後重量÷100）で計算。
- 焼き後の鉄濃度（1.4mg）を用いる点に注意。