40PM163｜第40回 管理栄養士国家試験 過去問

正答

5

この問題のポイント

給食の生産管理システム（クックサーブ、クックチル、クックフリーズ、レディフード、アッセンブリーサーブ）の特徴が問われています。

解説

給食の生産システムには次のような種類があります。

クックサーブ：調理後すぐに提供する従来方式。下処理から調理・提供まで一連の作業が必要です。

クックチル：加熱調理後、30分以内に冷却を開始し、90分以内に中心温度3℃以下まで急速冷却して保存する方式。保存期間は調理日と提供日（消費日）を含めて最長5日間です。

クックフリーズ：加熱調理後30分以内に冷凍（急速凍結）を開始し、−18℃以下で保存する方式。クックチルより長期保存が可能です。

レディフードシステム：クックチルやクックフリーズを活用し、事前に計画生産して保存しておき、必要時に再加熱して提供する方式。生産と提供が時間的に分離されているのが特徴です。

アッセンブリーサーブシステム：出来上がった調理済み食品を組み合わせて提供する方式で、施設内での調理はほとんど不要なため、高度な調理技術は必要ありません。

選択肢の確認

1．レディフードシステムでは、生産から提供までの工程を連続的に行う。
誤り。レディフードシステムは、事前に生産・保存しておき必要時に再加熱して提供する方式で、生産と提供は時間的に分離されています。連続的に行うのはクックサーブです。

2．アッセンブリーサーブシステムでは、調理従事者の高度な調理技術が必要である。
誤り。調理済み食品を組み合わせて提供するだけなので、高度な調理技術は不要です。

3．クックサーブシステムでは、下処理作業が不要である。
誤り。クックサーブは施設内で一から調理する方式であり、下処理作業が必要です。

4．クックチルシステムでは、調理日と提供日を含めて最長15 日間の保管が可能である。
誤り。クックチルの保存期間は、調理日と提供日を含めて最長5日間です。

5．クックフリーズシステムでは、加熱調理後30 分以内に冷凍を開始する。
最も適当。クックフリーズでは加熱調理後30分以内に急速凍結を開始し、−18℃以下で保存します。

覚えるポイント

• クックチル：加熱後30分以内に冷却開始、90分以内に3℃以下、保存は調理日・提供日込みで最長5日。
• クックフリーズ：加熱後30分以内に冷凍開始、−18℃以下で保存。
• レディフードは生産と提供を分離、アッセンブリーサーブは調理済み食品の組合せ提供。