71AM092｜第71回 臨床検査技師国家試験 過去問

正答

4

この問題のポイント

加熱で予防できる生菌型食中毒と、耐熱性毒素・芽胞・自然毒を区別します。

解説

食品の中心温度を75℃以上で1分以上加熱する方法は、食品中の栄養型細菌を死滅させる基本的な食中毒予防策です。サルモネラ属菌には有効です。

一方、黄色ブドウ球菌のエンテロトキシンは耐熱性が高く、菌が増殖して毒素が形成された後では通常の加熱だけで安全化できません。ボツリヌス菌芽胞やフグ毒・毒キノコの自然毒も、この条件だけでは十分な予防になりません。

選択肢の確認

1．フグ毒
誤り。
フグ毒〈テトロドトキシン〉は通常の加熱で分解されにくく、75℃1分では予防できません。

2．ボツリヌス菌
誤り。
ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高く、75℃1分では十分に死滅しません。

3．黄色ブドウ球菌
誤り。
黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性で、通常の加熱後も残り得ます。

4．サルモネラ属菌
正しい。
サルモネラ属菌の栄養型細胞には中心温度75℃以上1分以上の加熱が有効です。

5．ツキヨタケ（毒キノコ）
誤り。
ツキヨタケの自然毒は通常の加熱で無毒化できません。

覚えるポイント

• 75℃1分は栄養型細菌に有効です。
• 黄色ブドウ球菌毒素は耐熱性です。
• 芽胞と自然毒は通常加熱で残り得ます。